梅花炊鳀：舌尖上的美味

梅花“炊鳀”

古时候，由于缺乏保鲜技术，每当渔季来临，鳀鱼便集中大量上市，一时难以售罄，而新鲜的鳀鱼难以保存，常常因鳀鱼发生腐烂而遭受损失。为了使鳀鱼能够存放时间长一些，人们就想出了一种办法：施以少许盐巴泡制，再将其入锅炊至半熟，而后晾干，此方法即称为“炊鳀”。这种古老的炊制方法，也称作“古法炊鳀”。古法炊鳀一直沿用至今，几乎没有改变。

“古法炊鳀”

古法炊鳀所遵循的手法非常简单，力求最大限度的保留鳀鱼的原有鲜味。其大致的制作方法、流程如下：

先是将鳀鱼全部泡在盐水中约4个小时，此过程既为了解冻，也为了使鳀鱼能够更好的入味。然后捞起分拣，根据个头的大小、卖相的优劣来分类、整齐地摆放在炊具上。

炊鳀作业1——摆鱼

接下来依次用磨石压实，再放入高汤中炊制。

炊鳀作业2——压实

炊鳀作业3——入池

紧接着通过加水来调节水温，要领是掌握好火候，严格控制水温。

炊鳀作业4——加水

注意力集中，用心去领会，才能制作出美味。

炊鳀作业4——加水

炊至六七成熟以后，从水池捞出，然后再晾晒，至3、4个小时后即将大功告成。

炊鳀作业5——捞出

炊鳀作业5——捞出

炊鳀作业6——晾晒

炊鳀作业6——晾晒

一箩箩炊熟的鳀鱼已全都摊开在通风处晾晒，之后货运车会把它们运去福州的海鲜批发市场，然后到千家万户的餐桌上，让百姓尝到梅花炊鳀的美味。

梅花炊鳀，以简单的调味料理食物，严格炮制古法，这种不精致但料好实在的“古早味”让它远近闻名，成为舌尖上的海味。