佛山古法酱油 阳光、夜露与大豆调和的人间滋味


文章出自:中国国家地理 2019年第05期 作者: 朱千华 

标签: 农业地理   

300多年前,佛山是岭南的商业重镇,人稠地广,百货充盈。清乾隆年间,佛山第一家酱坊茂隆酱园开业,紧接着,以酱油为主的调味作坊如雨后春笋般出现,佛山酱油从此蜚声岭南。清末,佛山已有余同和、余奇新等九家大型酱园,调味作坊逾百家。民国时,零售酱油店遍布全市。在调味品进入工业化生产的今天,古法酿造更显珍贵,古法酱园虽不似以前繁盛,却依然调和着地道的粤菜佳肴,滋润着广佛人的味蕾。
清乾隆年间,佛山的酱油酿造便已领全国风气之先,出现了众多工坊,时称酱园。这些古酱园都自有晒场,采用露天日晒、天然发酵的方式生产出酱油及其他调味品。当时,佛山便成为了岭南主要的酱油生产区。在时代的变迁中,众多古酱园经过重组成为了工业化的酱油生产企业,但仍有许多工坊依然传承着古酱园流传的古法酿造技艺。图为佛山三水区一古法酱油工坊的晒场,酿造师傅将陶瓷缸中最上面的豆酱翻松,让豆酱更均匀地接受日晒。

佛山酱油的古法酿造技术从300多年前开始,一直流传至改革开放后。咸香、醇厚、绵顺的口感,再加上市场需求旺盛,酿造规模不断扩大。我国现在最大的调味品集团就位于佛山,其就是在多家古酱园合并的基础上发展而来的。现代化的酿造工艺生产量大,口味丰富,满足了人们更多的调味需要,古法工艺产量虽小,口味却独特,留存了人们的味觉记忆,现代化的工艺也是由古法工艺发展而来。研究岭南文化近15年,面对不断崛起的佛山现代化酱油酿造企业,我心里一直有个疑问,300多年来,曾带给佛山百姓味觉记忆的古法酱油现在还有吗?所谓古法,究竟有何鲜为人知的秘诀?

带着疑问,我来到佛山寻找答案。在朋友的帮助下,我找到一家古法酱坊,据向导介绍,传承300多年的古法酱油工艺在佛山依然能寻觅踪迹。这家酱坊位于佛山三水区,是佛山现存的若干家古法酱坊之一。历经百年沧桑,究竟是什么让这些古法酱坊在历史洪流中沉浮至今依然不倒?

责任编辑 / 线朝华  图片编辑 / 线朝华 

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