小净菜 大学问
四川泡菜的蔬菜预处理


文章出自:中华遗产 2013年第02期 作者: 肖亚龙 

标签: 四川   文化遗产   

要泡好一坛泡菜,细节决定成败,从开始即不能马虎。比如蔬菜入坛泡制前的预处理。
对四川泡菜来说,大部分蔬菜都可入坛泡制,但如何根据蔬菜各自的特点进行预处理,需要经验,也需要耐心。小小几棵净菜,透露出四川泡菜的讲究。
被洗净择好的蔬菜,一般可整体泡制,个体较大者可以进行切分;一些蔬菜如茄子、豇豆需适当加以晾晒至稍蔫,部分蔬菜如黄秧白、莲花白等沥干水分即可;对于水分较多的菜,入坛前需要去除这些水分,才不会影响坛中盐水的浓度、质量,办法就是用盐水或盐“预腌”,渗透出的水分即可倒掉;菜的质地是嫩是老,决定预腌盐分的多少和时间的长短;四川泡菜讲口感,也讲卖相,预处理成功,蔬菜就能很好地定色、保色,脆嫩可口。
凡此种种区别对待,是制做四川泡菜的重要技巧,蔬菜被如此郑重其事放入坛中,方可进入滋味酝酿的新天地。
泡菜坛的智慧
四川泡菜的精华在于“泡”——五色蔬菜,数味香料,一道老盐水,聚于坛中,日久生成酸香爽口的泡菜,凸显的就是一个“泡”字,在这一点上和东北酸菜不同。
川人做“泡”菜有他们的利器——四川泡菜坛,它被誉为“世界上最原始的生物反应器”,蕴含着成就泡菜的奇妙道理。口小肚大的泡菜坛子以陶土烧成。它最特殊的结构是坛口四周的一圈水槽——坛沿,泡菜时往坛沿里注满净水,如此一来,坛口虽被倒置的小碗——坛盖扣住,但坛内产生的气体通过小碟下的缝隙排入坛沿内的水中,再咕咚咕咚,冒着泡排出坛外。
泡菜坛既隔绝封闭,又可通过坛沿水逸气自如,这样的结构令坛内乳酸菌形成单边优势。外界杂菌不能入侵,坛内乳酸菌却能从容作用,发酵出的二氧化碳被“呼”出坛外,坛内完全成了“厌氧益生菌的世界”,色味俱佳的好泡菜由此而生。

责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 余荣培 

版权声明

凡中国国家地理网刊登内容,未经授权许可,任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的,在使用时必须注明来源。违反上述声明的,本网将追究其相关法律责任。

要评论?请先 登录 或者 注册 ,您也可以快捷登录: