寻找《鲞经》中的美味


文章出自:中国国家地理 2021年第04期 作者: 盛文强 

标签: 生物地理   

鲞,是指剖开晒干的鱼,风味醇厚鲜美,可以长期贮藏,也便于运送。在我国东南沿海,吃鲞有着悠久的历史,晒鲞的场景在渔村也随处可见。到清代,浙江台州的隐士王克恭还为鲞写了一部专史——《鲞经》。与鲞有关的捕鱼方式、制作秘法等,在书中展露无遗。时光荏苒,《鲞经》中所记载的种种情态发生了怎样的变化?鲞的滋味还一如当日般醇美吗?让我们带上一部《鲞经》,和作者一起开启一趟别开生面的寻鲞之旅吧。
狭义的鲞特指黄花鱼鲞,广义的鲞也包括乌贼、章鱼等软体动物,甚至虾和贝类。照片中拍摄的是正在晾晒章鱼鲞的场景。鲞的制作方法看似很简单,剖开晾晒即可。但实际上,要想制作出滋味醇厚的鲞,是需要在温度、湿度、光照、风力等众多条件的交叉点上找到最佳平衡方可。摄影/寇林波

寻隐者不遇

清光绪十二年(1886年),浙江台州人王克恭卧病月余,诸多嗜好食物都要忌口,医生叮嘱“惟薄粥、淡鲞可食”。于是寻得一些鲞,但皆咸涩不合口味,想起少年时代吃过的鲞甘滑香脆,不觉怅然若失。

鲞,是指剖开晒干的鱼。王克恭并非贪吃的老饕,在他的家乡,鲞本是司空见惯之物,原本不甚留心,此次病中偶然用到,却发现鲞的味道大不如前。于是他不无感慨地写道:“自洪杨乱后,世是业者,非死则徙,非复昔时章程也,迄今又三十余年矣!”1861年太平军的战火烧到台州,从业者或死或逃,制鲞手艺废弛。王克恭只觉得碗中的鲞,已经不单单是饮食,他从中尝到了时代的断裂。

责任编辑 / 张璇 

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