泡了什么菜


文章出自:博物 2014年第12期

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到底什么菜适合制成泡菜?民间有句半开玩笑式的答案:什么菜都能泡!除了常见的萝卜白菜,板栗、百合、菠萝、西瓜也加入了泡菜大军,藠头、慈姑之类就有些生僻,而俗称情人果、螺丝菜、鬼子姜的泡菜到底是什么妖孽呢?到了揭秘各种泡菜“真身”的时候了。

选择根茎类泡菜,以胖大、脆嫩、不干缩、不皱皮者为佳,先要“洗白”之后再“黑化”。埋在地下的根茎,需要格外仔细地洗刷刷,否则一口泡菜半口泥沙,就只能边吃边哭了。洗净之后,有些种类稍削去外皮,于是根茎类泡菜大都会变成大白胖小子。在坛子里久泡之后,配料、酱汁会将食材颜色渐渐染深。

枝叶类泡菜:嘎嘣脆和软塌塌

枝叶类泡菜主要选用的是植物地面之上的部位:枝茎或者叶片。常见的芹菜、莴笋、竹笋算是枝茎类,圆白菜、芥菜、雪里蕻则为我们提供了宽大的叶子。当然枝叶类泡菜中的王牌就是大白菜,我国东北地区的酸菜,朝鲜族的辣白菜(韩国称之为“辛奇”),都是以大白菜为原料。

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