籼与粳百味之本

江西黎川老街，主妇正在筛米以做米粉。晨起吃上一碗大米做的米粉，黎川人便能元气满满地迎接新的一天。黎川米粉的加工过程没有晒干这个步骤，粉被压成条形后直接用水漂洗，故有水粉、湿粉之称。摄影／王爱民

吃喝向来并称，席俱有酒，也必有饭。人有酒品，倒没听说过饭品，大概是非必需的东西才能体现出人性，大家都要用，就谈不上雅俗。只是一桌散尽时，酒肯定喝完，勤俭持家的也会将余菜打包，对剩饭则少有人认真，起码碗底没留米粒的不多。这场面若让清代诗人兼“美食家”袁枚瞧见，恐怕又要像当年嘲笑富贵人家那般高声疾呼：“讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”

米饭是中国人主食的大宗，其原材料——稻米更在中国主食领域占了半壁江山乃至更甚，具体表现形式就集中在米饭和粥上。从品种看，稻米大体分成籼、粳两类（包括籼米、粳米、籼糯米、粳糯米），籼长粳短，所含淀粉也可分作直链与支链两种,后者含量越高,蒸煮后的黏性越大。籼米的直链淀粉含量高过粳米6%-9%，表现为黏性较低而硬度更高，是以籼米饭口感独立性强，粳米饭口感粘和。籼米多栽于南方，粳米则在北，尤以东北为最。旧时物流还不通畅，北方人很吃不惯南方米饭，认为颗粒分明“伤胃”，待吃东北大米就略无阻滞；南方人初试东北米，也往往嫌弃米饭抱团，一口下去，不辨甲乙，平白糟蹋了好菜。